イタリア料理チーズの種類

　「モッツァレラ」や「ゴルゴンゾーラ」「パルミジャーノ・レッジャーノ」など、イタリアのチーズは日本でも人気です。料理に使ったりカナッペでいただいたり、デザートにしたりと使い方は様々。
　歴史的にはフランスよりずっと先輩で、種類の多さでもフランスと並ぶチーズ大国のイタリア。イタリアではパスタ、リゾット、ピザと料理にチーズが欠かせません。南北に長い地形が変化に富んだ気候を生み、チーズのタイプもいろいろで個性派ぞろいです。

◆チーズの種類

代表的なイタリアのチーズ

パルミジャーノ・レッジャーノ	モッツァレラ	ゴルゴンゾーラ
パルミジャーノは千年以上昔から、北イタリアのポー川流域で作られていた。その風格、まさにイタリアチーズの王様と呼ぶにふさわしいです。	モッツァレラとはちぎるという意味で、ちょうどつきたての餅を引きちぎるように、固まったばかりのチーズの塊（カード）に熱湯を注ぎ、こねてはちぎって作るのでです。	青かびの刺激はやさしく、ほんのりと甘味と芳香があって、親しみやすいイタリアーノといった感じがして、口当たりはねっとりとしていて、塩加減も控えめです。

マスカルポーネ	ペコリーノ・ロマーノ	リコッタ
ティラミスの材料としてよく知られている。パンや果物にのせる、ジャムやハーブをまぜる、コーヒーやワインを飲みながら、と何にでも相性がいい。	塩味が強いが、口に含むほどに熟成の旨みが広がりあとをひく。イタリアでは粉にして調味料的に利用することが多い。ローマ近郊の村では初夏になると生のそら豆と共に食べる習慣があるとか。	ほのかな甘味がじんわりと広がってくる。気持ちまでまるくなるようなミルクの自然な甘さ。本場イタリアではお菓子や料理の材料にしたり、シナモンやオリーブ油をかけたりして手軽に食べます。

◆イタリアのチーズ料理事情

北は柔らかく、南は固い

　スパゲッティなどのパスタの茹で加減で、よく“アル・デンテ（al dente）”ということが言われますが、直訳すると「歯へ」となり、真ん中に少し芯が残って、シコシコした歯あたりの茹で加減を言います。でも、本場イタリアのパスタはすべてアル・デンテかといえばそうでもなくて、北部は柔らかく、南ほど固く茹でるとか。
　また、すべてのパスタにチーズを使うかというとそうではなく、だいたい70％ほどのパスタにチーズを使います。魚介を使ったパスタにはチーズを入れないようです。

糸のように裂けるチーズ

　裂けるチーズといえば、日本ではストリングチーズということになりますが、イタリアでは裂けるチーズは“パスタ・フィラータ”といい、種類も多いようです。
　チーズをこのようにするためには、いったん固めたチーズを砕いてから熱湯を加えて練ります。この工程を“フィラトーラ”といい、こうするとチーズが繊維のようになり、糸状に裂けるのです。
　この種のチーズの代表格はプロヴォローネで、そのほかカッチョカヴァッロ、モッツァレラ、スカモルツアなどがあります。パスタフィラータの中では、モッツァレラはフレッシュのまま食べますが、固くして長期熟成させて料理に使うチーズの方が多いのです。